Курсовая Товароведная характеристика и анализ ассортимента вареных колбасных изделий в РТП

Товароведная характеристика и анализ ассортимента вареных колбасных изделий в РТП

Содержание
Введение 3
1 Теоретическая часть 5
1.1 Классификация вареных колбасных изделий 5
1.2 Сырье и материалы 6
1.3 Пищевая ценность 10
1.4 Требования к качеству 11
1.4.1 Технология производства вареных колбасных изделий 11
1.4.2 Условия хранения и транспортировки вареных колбасных изделий 19
2 Практическая часть 21
2.1 Характеристика магазина «Ярмарка» 21
2.2 Изучение ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Ярмарка» 24
Выводы 29
Список используемой литературы 31
Приложение А. Ассортиментный перечень товара супермаркета «Ярмарка» 33
Приложение Б. Ассортимент вареных колбасных изделий супермаркета «Ярмарка» 34

Введение
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.
Темой данной курсовой работы являются вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.
Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента вареных колбасных изделий в розничном торговом предприятии.
Цель определила следующие задачи:

  • изучение классификации вареных колбасных изделий;
  • изучение требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
  • анализ ассортимента вареных колбасных изделий конкретного торгового предприятия.
    Объектом исследования является магазин «Ярмарка».
    Предметом исследования служит ассортимент колбасных изделий в магазине.

1 Теоретическая часть
1.1 Классификация вареных колбасных изделий
Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.[6, с 189]
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.[10,с.446]
Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные.
Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.[6,с.196]
Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
1) колбасы:

  • высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
  • первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;
  • второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
    2) сосиски:
  • высший сорт — «Особые», «Сливочные»;
  • первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».
    3) сардельки:
  • первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».
    4) шпикачки
    высший сорт — «Москворецкие».
    5) хлебы мясные:
  • высший сорт — «Заказной», «Любительский»:
  • первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
  • второй сорт — «Чайный».[4, с.4]
    1.2 Сырье и материалы
    Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. [2,с. 152]
    Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.
    Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.[5,с. 16].
    Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови [9,с. 103].
    К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:
  • Свиная шкурка.
  • Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
  • Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
  • Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
  • Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
    Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
  • Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
  • Соевый концентрат (не менее 65% белка).
  • Соевый изолят (не менее 91% белка).
    При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.
    Свиной шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше –8 0С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 0С.
    Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
  • Говядина по ГОСТ 779-55.
  • Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимого содержания соединительной и жировой тканей.
  • Говядина жилованная 1-го сорта — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
  • Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
  • Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
  • Свинина по ГОСТ 7724-77.
  • Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
  • Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
  • Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
  • Щековина свиная жилованная.
  • Шпик колбасный по ГОСТ 4938-86.
  • Шкурка свиная.
  • Обрезки шпика.
  • Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
  • Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
  • Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
  • Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
  • Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора
  • Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
  • Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
  • Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
  • Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
  • Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
  • Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
  • Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
  • Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.[2,с. 155].
    В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326) — синергисты антиокислителя. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621.(10, с.104-106)В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях. [10, с.111]
    1.3 Пищевая ценность
    По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.
    Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.[1,с. 310]
    Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 1.1.[6,с. 197-198]

Таблица 1.1 — Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта
Наименование вареных колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не более Углеводы, г, не более Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья» 13 15 — 187
«Диабетическая» 12 23 1 259
«Докторская» 13 22 0,8 253
«Краснодарская» 14 18 — 218
«Любительская» 13 28 — 304
«Любительская свиная» 12 30 — 318
«Телячья» 12 30 — 318
«Русская» 12 28 — 300
«Столичная» 13 32 — 340
«Московская» 12 22 0,5 248
«Отдельная» 11 24 — 260
«Отдельная баранья» 11 28 — 296
«Свиная» 11 30 — 314
«Столовая» 12 22 .0,4 248
«Обыкновенная» 11 30 2,7 325
«Ветчинно-рубленая» 13 25 3,5 291
«Калорийная» 9 38 3,5 392
«Молочная» 12 22 1,5 252
«Закусочная» 12 24 4,5 282
«Чайная» 12 20 — 228
«Заказная» 12 25 4,5 291
СОСИСКИ
«Особые» 14 22 — 254
«Сливочные» 10 25 1,7 272
«Любительские» 10 30 — 310
«Молочные» 11 28 1,0 300
«Русские» 12 25 — 273
«Говяжьи» 11 22 — 242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи» 12 18 — 210
«Свиные» 10 30 — 310
«Обыкновенные» 11 20 — 224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие» 10 33 — 337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной» 10 35 — 355
«Любительский» 12 30 — 318
«Отдельный» 12 24 1,5 270
«Говяжий» 11 26 1,5 284
«Ветчинный» 13 27 1,5 301
«Чайный» 11 22 1,5 248

1.4 Требования к качеству
1.4.1 Технология производства вареных колбасных изделий
Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек:

  1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;
  2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;
  3. Измельчение мясного сырья;
  4. Посол и созревание;
  5. Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин;
  6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование);
  7. Осадка 2 ч при 0—4 °С;
  8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С;
  9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С;
  10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С;
  11. Контроль качества;
  12. Упаковка;
  13. Хранение.
    Остановимся на отдельных этапах технологии производства.
    Подготовка сырья — включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.
    Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей.
    Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.
    Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
    Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.
    При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20 %.
    В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
    Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
    Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.
    Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.
    При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью — 4-5 мин, в кусках или в виде шрота — 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.
    Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.
    Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.
    Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 1 0-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования — 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, — фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).
    По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18°С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.
    Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.
    Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.
    Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.
    Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.
    Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.
    Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.
    При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.
    Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.
    Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.
    Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.
    В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.
    Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.
    Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
    Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.
    Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 … —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.
    Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку — 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.
    Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.
    Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НЛ.
    Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.
    Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба.
    Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.
    При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность — 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70±1°С.
    В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень — 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.
    Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С — до образования корочки по всей поверхности.
    Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).[8, с.138]
    1.4.2 Условия хранения и транспортировки вареных колбасных изделий
    Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.[7, с. 181]
    При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, — и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
    Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0…6°С[6, с.225]

2 Практическая часть
2.1 Характеристика магазина «Ярмарка»
Супермаркет «Ярмарка» находится в торгово-выставочном центре «Прокопьевский» по адресу: г. Великий Устюг, ул. Гледенская, 71.
По организационного правовой форме магазин является обществом с ограниченной ответственностью. Вид деятельности – розничная торговля. Режим работы: с 9:00 до 21:00 без перерыва на обед и выходных.
С точки зрения функционально-технологических решений он наиболее прост и удобен в эксплуатации, так как в нем упрощаются пути движения товаров, нет необходимости в устройстве лестниц.
Супермаркет «Ярмарка» осуществляет розничную продажу продуктов питания, но также имеет в ассортименте и промышленные товары, товары бытовой химии и первой необходимости.
Товарный ассортимент магазина составляет более пяти тысяч наименований и сильно колеблется по своему структурному содержанию. Ассортиментный перечень товара супермаркета «Ярамарка» представлен в приложении А.
Продажа товаров в супермаркете осуществляется методом самообслуживания, покупатель сам может ознакомиться и выбрать нужный ему товар.
Магазин охраняется ЧОП «Легион». В структуре штата работников выделяют:
1) Директор;
2) Заместитель директора;
3) Главный бухгалтер;
4) Бухгалтер-кассир;
5) Оператор ввода – 3 чел.;
6) Товаровед – 2 чел.;
7) Менеджер торгового зала – 2 чел.;
8) Старший продавец приемки – 3 чел.;
9) Старший продавец секции – 2 чел.;
10) Фасовщик – 1 чел.;
11) Грузчик – 3 чел.;
12) Уборщик – 3 чел.;
13) Кассир – 8 чел.;
14) Продавец – 16 чел.;
15) Зав. Производством;
16) Повар – 8 чел.;
17) Помощник повара – 2 чел.;
18) Старший агент-контролер – 2 чел.;
19) Агент-контролер – 4 чел.
В магазине установлено следующее оборудование:

  • холодильное (для фруктов, молочных товаров, рыбных продуктов, спредов и масел, пива, неалкогольной продукции, колбасных изделий, сыров);
  • прилавки (прилавок-витрина, прилавок под кассу, прилавок для хранения сумок покупателей);
  • витрины;
  • шкафы (для выкладки и продажи хлеба, кондитерских товаров и т.д.);
  • кассовые кабины;
  • островки.
    Торговый инвентарь:
  • инвентарь для вскрытия тары (молоток-гвоздодёр, клещи, серповидный нож);
  • инвентарь для подготовки к продаже и продажи товаров;
  • инвентарь для выкладки и показа товара;
  • счетный инвентарь;
  • санитарно-гигиенический инвентарь;
  • противопожарный инвентарь.
    В супермаркете «Ярмарка» организована продажа колбасных изделий всех видов, в том числе и вареных колбас. Основными поставщиками колбасных изделий в супермаркет являются: ООО «Агро 35», ООО «АРТ», ООО «Каравелла», ОАО «Русский холод», Айсбери-норд, ИП Важенина, ООО «Арсенал-кондитер».
    К продаже в магазине допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Старшие продавцы следят за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас продавцы прекращают их реализацию и немедленно сообщают об этом контролерам для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
    До поступления в торговый зал магазина вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы.
    На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности.
    По просьбе покупателя продавец может нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы производится с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
    Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий ежедневно обрабатывается в соответствии с требованиями Санитарных правил и хранится в специально отведенных для этого местах.
    2.2 Изучение ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Ярмарка»
    В магазине «Ярмарка» представлен достаточно широкий выбор вареных колбас. Результаты изучения ассортимента колбасных изделий представлены в приложении Б.
    Анализируя приложение, можно сделать вывод, что магазин реализует широкий ассортимент вареных колбас. В целом, работа с ассортиментом в супермаркете «Ярмарка» базируется на простом принципе потребительских предпочтений.
    Применительно к магазину «Ярмарка», формирование ассортимента вареных колбас не является самостоятельной функцией, т.к. магазин является торговым предприятием, в котором реализуется продукция нескольких изготовителей. В данном случае речь идёт не о выборе поставщиков, а о перераспределении ассортимента в рамках самого магазина. Здесь следует, прежде всего, обратить внимание на дублирующие наименования, сохранение стабильно устойчивого ассортимента для постоянных покупателей, создание ассортимента нескольких наименований колбас с минимальной торговой наценкой для социально незащищённых слоёв населения и т.д.
    Кроме этого, магазин по итогам продаж формирует объём заказа по каждому наименованию на предстоящий период. В динамике выявляются позиции, которые не пользуются спросом, а это является сигналом для предприятий-изготовителей по поводу выявления причин низкой реализации (высокая цена, снижение качества из-за несоблюдения технологии и т.д.). Таким образом, оптимизация ассортимента является многосторонним процессом, включающим деятельность покупателей, магазина и изготовителя.
    В своё время, из ассортимента магазина «Ярмарка» были введены три наименования варёных колбас из-за неудовлетворительных вкусо-ароматических показателей качества, обусловленных высоким содержанием соевых белковых препаратов.
    Таким образом, оптимизация ассортимента вареных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий. Совершенствование ассортимента вареных колбас в изучаемом магазине «Ярмарка» происходит в основном за счет введения в продажу вареных колбас новых торговых марок.
    Например, Колбаса «Диетическая» вареная ЗАО «ОНЕГА-ТРАНС», Колбаса «Докторская с натуральным молоком» Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский, Вареная колбаса «Славянская» натуральная оболочка ООО «ПК «Петербурженка»» .
    Результат изучения ассортимента вареных колбас в супермаркете «Ярмарка» сгруппированы в таблице 2.1.
    Таблица 2.1 — Структура ассортимента вареных колбас, реализуемых магазином «Ярмарка»
    № п\п Вид вареных колбас Количество наименований/шт Удельный вес/%
    1 Колбасные изделия в\с 16 48
    2 Колбасные изделия 1\с 8 24
    3 Колбасные изделия 2\с 1 3
    4 Сосиски 5 15
    5 Сардельки 3 9
    Итого: 33 100

Рассчитаем процентное содержание на примере вареных колбасных изделий в\с:
Анализируя данные таблицы видно, что в ассортименте преобладают вареные колбасы высшего сорта — 64%, наименьший удельный вес приходится на вареные колбасы второго сорта — 4%. Из этого можно сделать вывод, что в магазине можно пополнить ассортимент вареных колбасных изделий второго сорта.
Коэффициент широты ассортимента товара в магазине рассчитем по формуле:.

где Шд — фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.
В супермаркете «Ярмарка» фактическое количество вареных колбас — 25 наименований.
Шб — базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взяли максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Прайс-лист вареных колбас, реализуемых в ООО «Ярмарка» составляет 38 наименований вареных колбас.

Это достаточно высокий показатель, для данного магазина не требуется расширение ассортимента.
Коэффициент полноты ассортимента товара в магазине вычисляем по формуле:

где Пд — действительный показатель полноты ассортимента.
Пб — базовый показатель полноты ассортимента.
Рассчитали Кп для вареных колбас разных сортов:
Кп вареных колбас высшего сорта
Кп вареных колбас первого сорта
Кп вареных колбас второго сорта
Анализируя полученные данные, сделали вывод, что наибольшим спросом пользуются вареные колбасы высшего сорта, наименьшим – второго сорта.
Коэффициент устойчивости ассортимента товара в магазине вычислим по формуле:

где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.
Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.
Устойчивым спросом пользуются 20 наименований вареных колбас.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации
Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.
Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления. Рассчитыем Кн по формуле:

где Кн — степень обновления ассортимента;
Н — количество новых товаров;
Шд – общее количество наименований товара.

Коэффициент новизны небольшой, это получилось в следствие того что руководство супермаркета не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и магазину необходимо приобретать их в продажу, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возрастания спроса.
Обновление — одно из направлений ассортиментной политики магазина «Ярмарка».
Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.
Поэтому обновление ассортимента — это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности организации. Таким образом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности.

Выводы
Таким образом, по результатам работы можно сделать следующие выводы:
1) На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия.
2) Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.
3) Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.
4) Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.
5) Анализ ассортимента магазина «Ярмарка» показал, что ассортиментная политика направлена на удовлетворение спроса потребителей, проживающих в городе Великий Устюг. Выбор вареных колбасных изделий широкий;
6) Дефекты вареных колбасных изделий встречаются редко и носят в основном технологический характер, что говорит о соблюдении условий и сроков хранения в магазине «Ярмарка».
7) Для улучшения работы магазина можно предложить:

  • увеличить долю вареных колбас в натуральной оболочке, что позволит повысить качество реализуемых товаров;
  • увеличить ассортимент сосисок и сарделек в вакуумной упаковке разной фасовки.

Список используемой литературы

  1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2009. —571 с.
  2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика, 1986 – 408 с.
  3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-06.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2007.- 216с.
  4. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.
  5. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.: Профессия, 2007. — 224 с.
  6. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
  7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»», 2007.— 488 с.
  8. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2010.- 526 с.
  9. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. — 2008.-№5. — с. 40-43
  10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2011. — 544 с.
  11. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. — 2008.-№10. — с. 86
  12. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2011 – 192 с.
  13. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html
  14. http://www.comodity.ru

Приложение А. Ассортиментный перечень товара супермаркета «Ярмарка»
Ассортиментный перечень товара супермаркета «Ярмарка» ООО «Март»:

1) Бакалейные товары:
• жевательная резинка
• грибы сушёные
• кетчуп, соусы
• крупы
• макаронные изделия
• масло растительное
• мёд
• мука и мучные смеси
• набор для суши
• орехи и сухофрукты
• продукты быстрого приготовления
• пряности, приправы
• смеси сухие для приготовления блюд
• соль, сахар, сода
• специи
• сухие завтраки
2) Гастрономические товары:
• майонезы
• маргарин, спреды
• масло сливочное, топлёное
• мясная гастрономия
• рыбная гастрономия
• сырные продукты
• сыры
3) Детское питание: — вода питьевая детская
• детские смеси
• каши для детского питания
• молочная продукция для детского питания
• печенье детское
• пюре детское
• соки детские
4) Диетическое питание:
• заменители сахара
• кондитерские изделия диабетические
• отруби
• хлебобулочные изделия диетические
5) Замороженные продукты:
• готовые блюда замороженные
• овощи, фрукты
• полуфабрикаты замороженные
6) Кондитерские изделия:
• восточные сладости
• десерты фруктовые
• драже
• зефир, пастила, суфле
• мучные кондитерские изделия
• конфеты
• мармелад
• шоколад
• пасты кондитерские
7) Кулинария:
• мясная кулинария
• овощи варёные
• рыбная кулинария
• салаты готовые
8) Молочная продукция:
• кисломолочная продукция
• коктейли молочные
• консервы молочные
• молоко
• мороженое
• сливки
9) Мясо, птица, яйцо:
• мясо
• мясо птицы
• яйцо
10) Напитки безалкогольные:
• вода
• морсы
• напитки сладкие безалкогольные
• напитки энергетические безалкогольные
• нектары
• соки
11) Рыба, морепродукты:
• морепродукты замороженные
• рыба и изделия из рыбы замороженные
12) Фрукты, овощи, грибы:
• консервы грибные
• консервы овощные
• консервы фруктово-ягодные
• овощи свежие ^
• фрукты свежие
• ягоды свежие
13) Хлебобулочные изделия:
• бараночные изделия
• булки
• сдоба
• хлеб
• хлебцы
14) Чай, кофе, какао:
• горячий шоколад
• какао
• кофе
• чай
• напитки кофейные
15) Алкогольные напитки:
• алкогольные напитки крепкие
• вина
• напитки слабоалкогольные
• пиво
16) Бытовая химия:
• моющие средства
• отбеливатели, пятновыводители
• средства для обуви
• стиральные порошки
• чистящие средства
17) Детские товары:
• игрушки
18) Зоотовары:
• корм для животных
• товары для кошек, рептилий, собак
19) Косметика и парфюмерия:
• косметика для лица
• косметика для ухода за ногами
• косметика для ухода за руками и ногтями
• косметика для ухода за телом
• средства гигиены
20) Табачные изделия:
• сигареты
• сигары
• табаки и трубки

Приложение Б. Ассортимент колбасных изделий супермаркета «Ярмарка»
По складу Приход Фактич Разница (абс.) Разница (отн.)
ЗАО Агромясопром

  1. Колбаса Докторская вареная в/с 60329 8.95 3.42 -5.53 38.21
  2. Колбаса заказная 400 г вар. Агромясопром 2 2 0 100.00
  3. Колбаса молочная 400 г. вар. Агромясопром 5 3.8 -1.2 76.00
  4. Колбаса олимпик с ряженкой 400 г. вар. Агромясопром 4 1.4 -2.6 35.00
  5. Колбаса Чайная 400 г. вар. Агромясопром 4 3.7 -0.3 92.50
    ИП Добрынинский В.Н. 0
  6. Зельц Городской Череповец -2406 6.696 4.95 -1.746 73.92
  7. Колбаса Ветчинная особая Череповец 7.764 2 -5.764 25.76
  8. Колбаса Докторская оригинальная Череповец 9.406 5.443 -3.963 57.87
  9. Колбаса Молочная оригинальная Череповец 0.33 0 -0.33 0.00
  10. Колбаса Москворецкая Череповец 6.174 1.84 -4.334 29.80
  11. Колбаса Премьера с языком Череповец 5.166 3.743 -1.423 72.45
  12. Колбаса Приятная вар Череповец 2.11 1.917 -0.193 90.85
  13. Колбаса Сливочная в/с Череповец 6.33 5.5 -0.83 86.89
  14. Колбаса Юбилейная особая Череповец 8.347 6.7 -1.647 80.27
    ИП Тюкавина О.В. 0
  15. Ветчина медовая вар. Синюга Стрела 0.044 0 -0.044 0.00
  16. Ветчина Москвоская вар/амифлекс/стрела 5.004 2.3 -2.704 45.96
  17. Ветчина Мраморная амифлекс Стрела 3.548 1.874 -1.674 52.82
  18. Зельц Знатный Котлас 5.636 4.59 -1.046 81.44
  19. Колбаса Дикий Кабан-60062 6.106 5.244 -0.862 85.88
  20. Колбаса докторская вар в/с амифлекс Стрела 6.798 2.704 -4.094 39.78
  21. Колбаса к Чаю / амифлекс/Стрела 0.704 0 -0.704 0.00
  22. Колбаса Ливерная Фермерская Стрела 1.918 1.2 -0.718 62.57
    23 Колбаса Люкс вар в/с амифлекс Стрела-4934 6.78 5.7 -1.08 84.07
    24 Колбаса Молочная вареная амифлекс Стрела-2267 5.72 2.25 -3.47 39.34
    25 Колбаса На Здоровье нар амифлекс Стрела -52764 2.35 1.734 -0.616 73.79
    26 Колбаса Русская вар в/с амифлекс Стрела-4934 7.23 0.4 -6.83 5.53
    27.Колбаса Сливочная вар в/с амифпекс Стрела-2277 7.724 1.85 -5.874 23.95
    28.Колбаса Телячья вар в/с об амифлекс Стоела-12578 2.33 1.8 -0.53 77.25
    29.Колбаса Чайная вар 2с амифлекс Стрела-2271 3.803 0 -3.803 0.00
    ОАО Мясо 0
    З0.Ветчина Виктория амифлекс Кич-Городок-2289 2.91 1.3 -1.61 44.67
    31.Ветчина Закусочная Кич-Городок-5482 2.622 0.7 -1.922 26.70
    32.Ветчина Московская амифлекс Кич-Городок 2287 0 0 0
  23. Колбаса Буренка вар Кич-Городок-12858 1.642 0 -1.642 0.00
    34.Колбаса Бутербродная вар Кич-Городок-
    45408 1.864 1.242 -0.622 66.63
    35.Колбаса Деликатесная вар амифлекс Кич-Городок-2288 7.394 2.96 -4.434 40.03
    36.Колбаса Докторская оригин вар Кич-Городок-8767 2.582 1.03 -1.552 39.89
    37.Колбаса Заманчивая вар амифлекс Кич- Городок-5377 5.186 1.251 -3.935 24.12
  24. Колбаса к столу вар. Кич-Городок 5.434 0 -5.434 0.00
    39-Колбаса Классическая вар амифлекс Кич-
    Городок-5378 5.052 0.911 -4.141 18.03
    40 Колбаса Молочная вар 1с Кич-Городок-6528 2.906 3.006 0.1 103.44
    41.Колбаса Русская вар в/с Кич-Городок-23876 1.858 1.254 -0.604 67.49
    42.Колбаса Сливочная вар Кич-Городок-5483 0.954 0 -0.954 0.00
    43.Колбаса Экстра вар амифлекс Кич-Городок 5376 3.17 2.541 -0.629 80.16
    ООО Мяском 0
    44.Ветчина Борисовская Мяском-53194 3.584 3.586 0.002 100.06
    ООО Порцион 0
    45.Колбаса Чайная 0,4кг вареная МиМП-57157 1 0.45 -0.55 45.00
    ПРОЧИЕ 0
    46.Ветчина вформе-60115 0.758 0.758 0 100.00
    47.Ветчина Домашняя 400г-59546 4 2.75 -1.25 68.75
    48 Ветчина Московская ВМК-5584 0.556 0.566 0.01 101.80
    49.Ветчина Нежная 400г-58802 2 0.544 -1.456 27.20
    50.Ветчина Столичная-53331 5.216 2.58 -2.636 49.46
    51.Грудинка 300 г в/к в/у-54405 7 5.8 -1.2 82.86
    52.Колбаса Городская 300 г п/к-59552 1 0.458 -0.542 45.80
    53.Колбаса Докторская н/с цел Меньшиков-58053 0.046 0 -0.046 0.00
    54.Колбаса Докторская н/с цел Булгаков-58053 1.618 1.341 -0.277 82.88
    55.Колбаса Докторская ориг. цпл.Булгаксв-60118 1.567 1.12 -0.447 71.47
    56.Колбаса Докторская По Стародворски вар. в.нат.об.в/у-53332 0.014 0 -0.014 0.00
    57.Колбаса Докторская Стародворская вар. об.вектор-56041 4.422 3.527 -0.895 79.76
    58.Колбаса Докторская Стародворская цеп. в\у-54147 0.002 0 -0.002 0.00
  25. Колбаса Молочная вар. в/уп Коряжма 0.91 0 -0.91 0.00
  26. Колбаса Молочная Зареченская вар 0.004 0 -0.004 0.00
    61.Колбаса Молочная ориг. цбл.Булгаков-60119 0.999 0.54 -0.459 54.05
    62.Колбаса Молочная По-Стародворски 0.018 0 -0.018 0.00
    63.Колбаса Молочная Ретро Меньшиков-58028 1.892 0.85 -1.042 44.93
    64.Колбаса Молочная Стародворская 5.878 3.841 -2.037 65.35
    65.Колбаса Особая вап-Каравела-58224 4.729 1.517 -3.212 32.08
    66.Колбаса Русская Зареченская вар-59731 2.13 1.846 -0.284 86.67
    67.Колбасз Русская Стародворская вар.об.целлоф.в/у-54667 1.286 0.95 -0.336 73.87
    68.Колбаса Русская цел.Булгаков-60120 0.681 0 -0.681 0.00
    69.Колбаса Чесночная в/к в/у Кокин-58655 1 0.6 -0.4 60.00
    70.Сосиски Молочные Ретро в/у-59555 0.454 0.466 0.012 102.64
Оцените статью
Поделиться с друзьями
BazaDiplomov